খা বা রে র  ঐ তি হ্য

....................

কলকাতা বিরিয়ানির সঙ্গে আওয়াধি বিরিয়ানির মধ্যে ফারাক শুধু আলু আর ডিমে। স্বাদ অন্যরকম করার জন্য কলকাতায় বিরিয়ানিতে ডিম আর আলু দেয়ার প্রচলন শুরু হয় সেই  বহু বছর আগে। যখন কলকাতায় আলু ছিল ‘এগজটিক ভেজিটেবল’। কারণ সে সময় কলকাতায় আলু পাওয়া যেত না। আনা হতো সেই পর্তুগাল থেকে।

ফারাক শুধু এইটুকু নয়, আওয়াধি বিরিয়ানির মূল স্বাদের রহস্য লুকিয়ে আছে রান্নার তেলে। যদিও অন্যান্য তেলে আওয়াধি বিরিয়ানি রান্না করা যায়, কিন্ত আদি স্বাদ আনতে হলে সরষের তেল চাই চাই। সরষের তেলের ঝাঁঝ কমাতে অনেকক্ষণ ধরে ঢিমে আঁচে তেলটা গরম করতে হয়। আর বিশেষ মসলা তো রয়েছেই। এমন মসলা যা উত্তরাধিকার সূত্রে বানানো। অন্যান্য উপকরণের মধ্যে কেওড়া জল, দুধ অন্যতম।

কোনও রকম কৃত্রিম রঙ আর মিঠে আতর দেয়া হয় না। কারণ খানদানি বিরিয়ানিতে মিঠে আতর চলে না। রঙের জন্য জাফরানই যথেষ্ট। আর দম খুব জরুরি। বিরিয়ানিতে কতটা দম দেয়া হবে সেটা বুঝে রান্না করা উচিত।

কথাগুলো বললেন কলকাতার ঐতিহ্যের নবাব ওয়াজেদ আলি শাহের সর্বশেষ বংশধর প্রপৌত্রী বেগম মানজিলাত ফাতিমা। নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ ছিলেন আওধের বাদশাহ বা নবাব। জন্ম ভারতের লখনৌতে ১৮২২ সালে ৩০ জুলাই। তিনি ১৩ ফেব্রুয়ারি ১৮৪৭ থেকে ১১ ফেব্রুয়ারি ১৮৫৬ পর্যন্ত ক্ষমতায় ছিলেন। ১৮৫৬ সালে তার রাজ্য ব্রিটিশরা অধিকার করে নেয়। এরপর তিনি কলকাতার মেটিয়াবুরুজে নির্বাসিত হন। বাকি জীবন তিনি পেনশন নিয়ে অতিবাহিত করেন। ব্যক্তিজীবনে তিনি একজন কবি এবং শিল্পের পৃষ্ঠপোষক ছিলেন। আলিপুর চিড়িয়াখানার জন্ম ১৮৭৬-এ, তার অনেক আগেই নিজস্ব বিশাল চিড়িয়াখানা তৈরি করেন ওয়াজেদ আলি। সেখানে জীবজন্তুর সংখ্যা ও বৈচিত্র ছিল ঈর্ষণীয়। ‘দমপোখ্‌ত’ বা ঢিমে আঁচে রান্না তিনিই নিয়ে আসেন কলকাতায়, বিশেষ করে বিরিয়ানি। বিরিয়ানিতে আলুর প্রচলনও তার হাতেই। সেই থেকে কলকাতার বিরিয়ানিতে আলু দেয়ার রীতি চালু হয়েছে। যা এখন সুবিখ্যাত।

নবাব ওয়াজেদ আলি শাহের উত্তরসূরি মানজিলাত ফাতিমা এখন বিখ্যাত শেফ। সম্প্রতি ঢাকায় এসেছেন তাদের পরিবারের ঐতিহ্যবাহী রেসিপি নিয়ে। রাজধানীর গুলশানের অভিজাত রেস্টুরেন্ট কারি অ্যাকসেন্টের আমন্ত্রণে তিনি এই ফুড সফর করছেন। তার রেসিপি নিয়ে কারি অ্যাকসেন্টে রেস্টুরেন্টে গত শনিবার (১৩ সেপ্টেম্বর) থেকে শুরু হয়েছে ৯ দিনের ‘আওয়াধি ফুড ফেস্ট’।

সোমবার (১৬ সেপ্টেম্বর) বৃষ্টিস্নাত সন্ধ্যায় কথা হয় এই প্রতিবেদকের সাথে আন্তর্জাতিক খ্যাতি সম্পন্ন সেলিব্রেটি রন্ধনশিল্পী মানজিলাত ফাতিমা খানদানির সাথে। জানালে তার বংশ পরম্পরায় রন্ধনশৈলির নানা ঐতিহ্যের কথা। এ সময় উপস্থিত ছিলেন কারি অ্যাকসেন্ট রেস্টুরেন্টের পরিচালক অভিষেক সিনহা।

অভিযেক সিনহা জানালেন, বাংলাদেশে এই প্রথম এ ধরনের ফুড ফেস্টিভ্যালের আয়োজন করা হয়েছে।

কথায় কথায় জানা গেলো, মানজিলাত খানদানির পরিবারে যে সব গল্পের প্রচলন রয়েছে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহকে নিয়ে, তার বেশিটাই তার শিল্পীসত্তাকে ঘিরে। সঙ্গীত, আঁকার মতো, রান্নাও ছিল নবাবের প্রিয়। কোনও পদ একইভাবে খেতে পছন্দ করতেন না তিনি। এরকমই, অন্য এক নবাবের সাম্রাজ্যে নিমন্ত্রিত হয়ে যান ওয়াজিদ আলি শাহ। সেখানে মোরব্বার মতো করে মাংস রান্না করে তাকে বেকুব বানান সেই নবাব। পরবর্তীকালে সেই নবাবকে নিমন্ত্রিত করে লখনৌ ডাকেন তিনি। সেখানে মাংস দিয়েই তিনি ভাত, কোপ্তা, কোর্মা থেকে শুরু করে সব পদ রান্না করান। এমনকি থালা-বাটিও তৈরি হয় মাংস দিয়েই। অথচ সেই নবাব বুঝতেও পারেন না। 

গুলশানের জনপ্রিয় ও অভিজাত রেস্টুন্টে কারি অ্যাসেন্টে আওয়াধি ফুড ফেস্টিভাল ২০ সেপ্টেম্বর পর্যন্ত। সপ্তাহজুড়ে এই আয়োজনে অতিথিদের মন কেড়েছে শেফ মানজিলাত খানদানির মুখরোচক খাবার। 

কারি অ্যাকসেন্ট রেস্টুরেন্টের পরিচালক অভিষেক সিনহা দৈনিক জাগরণকে জানান, আওয়াধি খাবার উপভোগ করতে হবে আলাকার্ট পদ্ধতিতে। খাবারের কিছু পদ চটজলদি তৈরি করে পরিবেশন করা হবে গ্রাহকের আগ্রহের ভিত্তিতে।

‘খানদানি আওয়াধি বাই বেগম মানজিলাত’- শিরোনামে খাবারের তালিকায় রয়েছে দুই রকমের স্যুপ- তার একটি খিরা কা ঠাণ্ডা সর্বা, অন্যটি হাড্ডি কা সর্বা। সবজিভোষী স্টাটারের মধ্যে রয়েছে- সবজি জাফরানি কাবাব ও চাননি কি গুলিয়া। মাংস খেতে যারা পছন্দ করেন তাদের জন্য রয়েছে চার রকমের কাবাব- চিকেন হান্ডি কাবাব, কাকুরি কাবাব, মাটন শাহি কাবাব ও ফিশ চটপটা হান্ডি কাবাব। মূল খাবারের তালিকায় রয়েছে পনির রেজালা, শাহি কোপ্তা, মুর্গ মুসল্লাম, মাটন বেগম কা কোর্মা, শাহি দম কি মাছলি, শাহি সয়া বিরিয়ানি, মানজিলাত-ই খাস গোস্ত বিরিয়ানি ও আল্ট্রা তাওয়া কা পরোটা। মিষ্টান্ন রয়েছে দু’ রকমের-শাহি হালুয়া ও খির।

শেফ টেস্টিং মেন্যুতে রয়েছে- হাড্ডি কা সর্বা, চিকেন হান্ডি কাবাব, গালাওয়াতি কাবাব, মুর্গ মুসল্লাম, নলি নেহারি, মানজিলাত-ই খাস গোস্ত বিরিয়ানি, বোরানি রায়তা, মল্লিকা মসুর ডাল ও আল্ট্রা তাওয়া কা পরোটা।

রিজার্ভেশনের জন্য যোগাযোগ ৯৮৮৫৪৬২ অথবা ০১৭১৩৪৩৪০৭৫।

ছবি ● কারি অ্যাকসেন্ট ও সংগৃহীত

এসএমএম